Minuman & Jajanan · Bandung
Martabak manis pandan terang bulan dengan sarang lebah khas Bandung
Martabak manis tebal dengan kulit luar crispy, dalam empuk berongga seperti sarang lebah, topping coklat-keju-susu. Rahasia ragi + soda kue + suhu wajan yang tepat.
- Persiapan
- 2 jam
- Memasak
- 20 menit
- Total
- 2 jam 20 menit
- Porsi
- 1 loyang besar (8 potong)
Langkah-langkah
- 01
Aktivasi ragi
Larutkan ragi dengan 100 ml air suam-suam kuku + 1 sdm gula. Diamkan 10 menit sampai berbuih (tanda ragi aktif). Kalau tidak berbuih, ragi sudah mati — ganti yang baru.
- 02
Buat adonan
Campur tepung, sisa gula, garam, baking powder, vanili. Tambahkan telur, larutan ragi, sisa air sedikit demi sedikit sambil dikocok dengan whisk. Tambahkan minyak goreng dan pasta pandan. Aduk sampai smooth tanpa gumpalan.
- 03
Fermentasi pertama (1.5 jam)
Tutup adonan dengan plastik wrap atau serbet basah. Diamkan di tempat hangat 1.5 jam sampai adonan berbuih dan mengembang 2x lipat. Ini step KRUSIAL — adonan harus benar-benar fermentasi untuk dapat sarang lebah.
- 04
Tambahkan baking soda
Setelah fermentasi, tambahkan baking soda. Aduk perlahan. Diamkan lagi 15 menit. Baking soda akan bereaksi dengan asam dari fermentasi → ekstra bubble effect saat dimasak.
- 05
Panaskan wajan
Pakai wajan besi anti-lengket atau pan martabak khusus (bulat dengan tepi tinggi). Panaskan dengan api KECIL selama 5 menit sampai wajan benar-benar panas merata. Tes: percikan air → mendidih langsung.
- 06
Tuang adonan
Olesi tipis wajan panas dengan minyak. Tuang adonan setinggi 1/3 wajan. Naikkan api ke sedang. Tunggu 30 detik — gelembung-gelembung akan mulai naik di permukaan.
- 07
Tabur gula + tutup wajan
Saat permukaan sudah penuh gelembung dan setengah set, tabur 2 sdm gula pasir merata di atas. Tutup wajan. Masak api kecil 8-10 menit sampai bagian atas matang (test tusuk gigi keluar bersih).
- 08
Olesi mentega + topping
Angkat dari wajan ke talenan. Olesi seluruh permukaan dengan mentega leleh. Taburi topping: meses cokelat, keju parut. Drizzle susu kental manis. Lipat 2 (atau biarkan terbuka jika mau sajikan satu permukaan).
- 09
Potong + sajikan
Diamkan 5 menit agar topping settle, lalu potong 8 bagian. Sajikan langsung saat masih hangat — bagian luar crispy, dalam empuk dengan sarang lebah jelas terlihat.
Martabak manis, ikon street food Indonesia
Martabak manis (atau terang bulan) adalah salah satu jajanan paling iconic di Indonesia. Setiap kota punya warung martabak legendaris — Bandung dengan Pak Andi, Jakarta dengan Bandung Asli, Surabaya dengan Bo Liem.
Yang membuat martabak manis spesial: kontras tekstur. Bagian luar crispy karena gula yang karamelisasi, bagian dalam empuk berongga seperti sarang lebah (honeycomb), topping yang melted-but-still-crunchy.
Sains di balik sarang lebah
Sarang lebah pada martabak adalah hasil dua proses fermentasi:
-
Fermentasi ragi (yeast) — Saccharomyces cerevisiae yang memakan gula dan menghasilkan CO2 + alcohol. CO2 bikin gelembung di adonan.
-
Reaksi baking soda + asam — Saat baking soda ditambahkan ke adonan yang sudah fermentasi (yang sudah asam), reaksi instant menghasilkan ekstra CO2.
Kalau salah satu step di-skip, sarang lebah tidak akan terbentuk sempurna. Banyak resep online cuma pakai baking powder tanpa ragi — hasilnya martabak yang flat tanpa rongga karakteristik.
Tiga rahasia martabak warung terkenal
1. Suhu air untuk aktivasi ragi
Ideal: 35-40°C (suam-suam kuku, seperti suhu badan). Di atas 45°C → ragi mati. Di bawah 30°C → fermentasi lambat.
2. Fermentasi minimal 1.5 jam di tempat hangat
Jangan terburu-buru. Adonan harus benar-benar mengembang 2x lipat dan berbuih dengan rambut-rambut gelembung di permukaan.
3. Pan martabak khusus (bukan teflon biasa)
Wajan martabak punya tepi tinggi (3-4 cm) dan bulat sempurna. Itu penting untuk shape + heat distribution. Wajan teflon datar bisa dipakai tapi hasilnya tidak setebal.
Variasi topping di Indonesia
- Klasik (resep ini): cokelat meses + keju cheddar + susu kental manis
- Mewah: cokelat valrhona + keju mozzarella + susu kambing
- Cokelat lava: tuang cokelat leleh + slice almond
- Pisang cokelat: pisang iris + cokelat cair
- Red velvet: ganti adonan dengan red velvet base + cream cheese
- Matcha: powder matcha di adonan + susu kental manis
Martabak manis adalah hidangan yang membutuhkan kesabaran 2 jam untuk hasil 15 menit kerja efektif. Tapi sekali Anda dapat sarang lebahnya yang sempurna, addiction itu nyata.
Informasi gizi (per porsi)
- Kalori
- 385 kcal per potong
- Protein
- 8g
- Lemak
- 14g
- Karbohidrat
- 52g
Estimasi. Nilai aktual bisa bervariasi tergantung merek bahan.
Pertanyaan yang sering ditanya
Kenapa martabak saya tidak berongga sarang lebah? +
Penyebab paling umum: (1) Ragi sudah mati — selalu aktivasi dulu di air hangat + gula, harus berbuih. (2) Fermentasi kurang lama — minimal 1.5 jam di tempat hangat, idealnya sampai adonan mengembang 2x. (3) Wajan kurang panas saat tuang adonan — wajan harus pre-heat 5 menit. (4) Air terlalu panas saat aktivasi ragi (di atas 45°C akan bunuh ragi). Suhu ideal aktivasi: hangat seperti suhu badan.
Beda terang bulan dan martabak manis itu apa? +
Sama saja — beda nama daerah. 'Terang bulan' lebih sering di Jawa, terutama Surabaya dan sekitarnya. 'Martabak manis' lebih umum di Jakarta dan Bandung. 'Kue Bandung' juga sama. Beberapa daerah menyebut 'apam balik' (tapi ini lebih sering versi tipis Melayu).
Bisa dibikin gluten-free? +
Bisa, tapi tekstur akan berbeda. Ganti tepung terigu dengan campuran tepung beras + tepung tapioka (rasio 70:30) + xanthan gum 1/4 sdt. Hasilnya lebih chewy daripada empuk, tapi tetap berongga kalau fermentasi tepat.
Topping tradisional vs modern? +
Klasik (resep ini): meses cokelat + keju cheddar + susu kental manis. Modern: nutella, peanut butter, oreo crumble, matcha, cheesecake, ovomaltine. Aturan: jangan over-load topping — martabak yang bagus harus tetap bisa dipegang tanpa pecah. Maks 3 topping.
Bisa simpan sisanya? +
Bisa, tahan 1 hari di suhu ruang (tertutup). 2-3 hari di kulkas. Reheat di air fryer 160°C 3 menit untuk crispy kembali — atau wajan kering dengan api kecil. JANGAN di microwave (akan jadi karet).
Tentang penulis
Tim Dapur Kita
Editorial & Kurator Resep
Tim editorial Dapur Kita adalah kumpulan kurator resep, food writer, dan tester rumahan yang mengulang setiap resep di dapur pribadi sebelum dipublikasikan. Setiap resep melalui minimal 2 ronde uji ulang dengan bahan yang umum ditemukan di pasar Indonesia.
Resep terkait
Lainnya dari Minuman & Jajanan
Bakwan jagung renyah dengan udang ebi dan daun kucai
Bakwan jagung dengan kulit garing, isian jagung manis utuh, udang ebi gurih, dan kucai segar. Trik tepung beras + air es untuk kerenyahan tahan lama.
Klepon pandan isi gula merah yang nggak pecah saat direbus
Bola ketan hijau berlapis kelapa parut dengan isian gula merah cair. Trik tepung ketan + air panas untuk adonan elastis yang tahan rebus.
Pisang goreng crispy tepung beras yang tahan renyah berjam-jam
Rahasianya bukan tepung terigu — kombinasi tepung beras + sedikit kapur sirih bikin kulitnya garing tanpa menyerap minyak. Renyah meski sudah dingin.